新华网太原11月4日电（记者 刘翔霄）比起欧洲19世纪才研讨出的淀粉发酵法，我国使用复式发酵制造酒、醋、酱等传统酿制工艺的时代要早得多。但直至今天，这一技艺所包含的生物学和化学奥妙没有彻底揭开。

　　“我国使用复式发酵的传统酿制技艺距今已有3000年以上前史，领先于世界各国创始了科学使用微生物的生物工程技能。”山西醋业协会副理事长颜景宗说。

　　在老陈醋的故土山西，老陈醋的出产已有3000多年前史。人们选用优质高粱、大麦、豌豆做质料，选用大曲发酵、经年寄存，并结合夏伏晒、冬捞冰等特别工艺，酿制出的老陈醋富含氨基酸等多种营养成分。

　　“老陈醋好就好在‘陈’，便是长时间构成的、精深的发酵与酿制技艺。这里边包含着科学性和技能含量。”颜景宗说。

　　同样在山西，汾酒之乡汾阳杏花村遗址出土的很多陶器标明，距今4000年左右，寓居在这里的人们现已开端酿酒和喝酒。研讨标明，当地酿酒以大麦和豌豆制成酒曲，发酵力远超出现代技能。在这种酒曲发酵下酿制出的酒，味纯色清，飘香海内外。

　　“我国传统酿酒技艺与西方的葡萄酒、白兰地、威士忌酿制技能的最大不同点，便是有意识地使用了酒曲－－一种人工制造的微生物培育剂。这种技艺对日本、韩国、朝鲜的酿制技艺也有很大影响。”颜景宗说。

　　但直至今天，我国传统酿制技艺中发酵等要害程序仍要凭经历和手艺把握，劳动强度大、操作要求高，需求进一步发掘、开展和收拾，才干愈加有利于陈旧技艺的维护和传承。相关人士表明，假如能在前人经历的基础上将其进一步数据化，操作和承继起来则会愈加简单。（来历：新华网）